Từ một loại củ có độc tính là ấu tẩu, người Hà Giang đã chế biến thành món cháo được nhiều thực khách tìm đến thưởng thức trong hành trình đến với cao nguyên đá.

Cháo ấu tẩu là món ăn của người Mông ở Hà Giang. Món ăn lạ từ cái tên cho đến hương vị. Vì có vị đắng nên cháo ấu tẩu còn có tên gọi là cháo đắng.

Tên gọi của món ăn được đặt theo nguyên liệu chính - củ ấu tẩu. Ấu tẩu là một loại cây quen thuộc của người dân địa phương, còn có tên gọi khác là ấu tàu, thủ ô.., được trồng nhiều ở vùng cao Hà Giang, khí hậu lạnh. Củ ấu tẩu tươi rất độc, nguy hiểm, nhưng qua bàn tay chế biến khéo léo của người Mông tại Hà Giang đã trở thành món ăn ngon miệng. Không những thế, ấu tẩu sau khi được chế biến đúng cách trở thành một loại dược liệu quý, có tác dụng trị bệnh như giải cảm, giãn gân cốt, xua tan mệt mỏi, giúp ngủ ngon. Từ lâu trong dân gian đã có các bài thuốc ngâm củ ấu tẩu với rượu có tác dụng chữa trị các chứng phong, tê chân, tay, xương, khớp. Cây thường được trồng từ tháng 12 âm lịch và thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 10 dương lịch.

Từ một món ăn truyền thống của người Mông, cháo ấu tẩu ngày nay trở thành một món ăn đặc trưng của vùng đất địa đầu cực Bắc Việt Nam, được nhiều du khách tìm thưởng thức. Dần dần, nhiều hàng cháo ấu tẩu ra đời mở tiệm bán cháo ấu tẩu để phục vụ người dân và được du khách gần xa.

Cháo ấu tẩu thường được ăn vào ban đêm vì trong củ ấu tẩu có thành phần giúp ngủ ngon và sâu hơn. Do đó, các hàng cháo ấu tẩu cũng thường phục vụ buổi tối. Một buổi tối lạnh ở vùng cao, xì xà xì xụp bát cháo ấu tẩu nóng mà ấm cả người. Cái vị đăng đắng trôi vào cổ họng tan ra, khói phả lên quyện cùng hương thơm ngai. Có lẽ, không gì phù hợp với không khí lạnh ban đêm nơi vùng cao hơn một bát cháo nóng lót cho ấm bụng trước khi đi ngủ.

Một buổi tối mùa đông ở thị trấn Đồng Văn, tôi tìm đến hàng cháo ấu tẩu Mộc Miên để thưởng thức và tìm hiểu về món ăn này. Nằm ngay trung tâm thị trấn trên trục quốc lộ 4C, cách phố cổ Đồng Văn chừng vài trăm mét, nên quán khá dễ tìm. Đây là một trong những hàng cháo ấu tẩu lâu năm và là địa chỉ ăn uống quen thuộc ở Đồng Văn. Cô chủ Mộc Miên đã bắt đầu bán cháo ấu tẩu tại đây từ năm 1996. Quán không chỉ phục vụ người dân trong vùng mà còn cả khách du lịch khi dừng chân tại thị trấn. Vì cháo ấu tẩu là món ăn đêm, quán cũng chỉ mở cửa buổi tối từ 18h.

Quán cháo Mộc Miên có không gian khá đơn giản, mộc mạc như nhiều hàng quán khác ở thị trấn vùng cao nguyên đá này. Trước lối vào là quầy hàng, gồm khu vực nấu nướng và nơi nồi cháo trắng luôn được đun trên bếp lửa để lúc nào cũng ấm nóng. Kế bên là nồi ấu tẩu đã được ninh nấu, giò lợn đã qua chế biến, thịt lợn băm, trứng, rau thơm… được bày biện gọn gàng. Khách có thể ăn tại chỗ hoặc mang về.

Với thâm niên 27 năm bán cháo ấu tẩu, cô Miên thuần thục các công đoạn làm ra món cháo này. Nguyên liệu của cháo ấu tẩu gồm củ ấu tẩu, gạo, thịt lợn, giò, trứng, rau và các nguyên liệu khác. Tưởng chừng cháo là một món ăn dễ làm, dễ chế biến và dễ ăn. Nhưng với trường hợp cháo ấu tẩu, quá trình tạo ra những bát cháo thơm ngon, nóng hổi mang đến cho thực khách không hề đơn giản mà ngược lại, cực kỳ công phu. Người đầu bếp phải mất hàng chục giờ đồng hồ mỗi ngày để ngâm nguyên liệu, sơ chế, ninh nấu mới được một nồi cháo ấu tẩu có thể ăn được. Vì thế, món ăn đòi hỏi người nấu phải có nhiều kinh nghiệm và sự kiên nhẫn.

Linh hồn và cũng là nguyên liệu chính của món cháo lạ này là củ ấu tẩu. Củ ấu tẩu khô được bày bán ở chợ. Vốn là một loại củ có độc tính, nếu chế biến và sử dụng không đúng cách sẽ rất nguy hiểm. Vì thế, để làm cháo, củ ấu tẩu phải được ngâm trong nước vo gạo đậm đặc khoảng 10 tiếng và ninh hơn nhiều giờ đồng hồ nữa cho đến khi ra hết chất độc, củ mềm bở . Với tính chất đặc thù của loại nguyên liệu này, thời gian ninh nấu phải đủ, nếu không, chất độc còn đọng trong củ ấu tẩu sẽ gây hại cho người ăn vào. Các công đoạn nấu nướng đòi hỏi người chế biến phải kiên nhẫn, cẩn thận trong từng chi tiết. Cô Miên cho hay, sau khi ninh củ ấu tẩu, cô sẽ nếm trước để đảm bảo chất độc trong củ ấu tẩu đã biến mất hoàn toàn thì mới bắt đầu bán cho khách. Nếu chất độc còn, đầu lưỡi sẽ tê tê. Nếu chưa đảm bảo, cô phải tiếp tục nấu và thử cho đến khi nào hết chất độc mới bán.

Gạo nấu cháo là loại gạo tẻ thêm nếp cái hoa vàng nên trắng tinh, dậy mùi thơm dịu, dẻo, nhuyễn nhừ, sền sệt. Giò lợn được chọn từ lợn nuôi ở địa phương, tươi ngon, sau khi lấy về sẽ thui lửa cho giòn, cạo sạch và chặt khúc trước khi ninh. Thịt lợn băm nhuyễn, xào chín. Các thành phần cháo trắng, ấu tẩu, giò lợn được nấu ở những nồi riêng. Khi có khách ăn, cháo và các nguyên liệu lần lượt được cho vào bát rồi rắc thêm rau mùi, tía tô. Ngoài các đồ ăn kèm như giò lợn, thịt băm, khách có thể cho thêm trứng gà hoặc trứng vịt lộn.

Bát cháo có nước ninh giò lợn vàng vàng quyện vào cháo trắng, nhuyễn. Vị đắng đắng, bùi bùi của ấu tẩu, hương béo ngậy của giò lợn và thịt băm, quyện với thơm nồng của tía tô, cay cay của tiêu, thơm lừng hành lá tạo nên một thức quà ấm cho buổi tối ở vùng cao.

Vốn là một loại củ có độc tính, qua bàn tay chế biến khéo léo của người dân Hà Giang, ấu tảo đi vào kho tàng ẩm thực vùng cao nguyên đá như một món ăn ngon đặc sản. Việc chế biến và sử dụng củ ấu tẩu cần đúng cách và thận trọng. Cháo ấu tẩu tốt hơn hết không nên tự chế biến mà phải do người có kinh nghiệm nấu.

Mỗi tuần, một người chỉ nên ăn 1 đến 2 bát cháo ấu tẩu. Một bát cháo ấu tẩu ở Hà Giang có giá khoảng 20.000 - 50.000 VND, thường được bán ở các quán ăn Hà Giang, khu vực thành phố Hà Giang, thị trấn Đồng Văn.

Các hàng cháo ấu tẩu ngon ở Hà Giang có thể kể đến như cháo ấu tẩu Hương (thành phố Hà Giang), cháo ấu tẩu Mộc Miên (thị trấn Đồng Văn)...

Ngoài cháo ấu tẩu, nếu đến với Hà Giang, du khách còn có thể thưởng thức nhiều món ăn đặc trưng khác như phở Tráng Kìm, phở chua, thắng dền, thắng cố, bánh tam giác mạch đậm đà hương vị cao nguyên đá.

Tác giả: Lê Thị Xuân Phương
*Bài viết tham gia chương trình Traveloka Golocal

Traveloka Golocal là chương trình viết blog giới thiệu những địa điểm đẹp trên khắp đất nước Việt Nam, thuộc khuôn khổ chương trình Traveloka Go & Share. Đây là cơ hội tuyệt vời để quảng bá du lịch địa phương đến mọi người. Với mỗi bài viết đạt yêu cầu bạn sẽ nhận ngay 800.000 VND và cơ hội làm Cộng tác viên với Traveloka. Thông tin chi tiết về chương trình xem tại: https://trv.lk/golocal